'

Fra bønne til kopp

Visste du at kaffe vokser på trær og at du trenger ca 60 kaffebønner for en kopp drikkeklar kaffe?


Kvalitet i innkjøp
I Kaffebrenneriet er vi opptatt av kvalitet. Vi kjøper aldri en kaffe vi ikke har smakt. Vi kjøper kun inn den høyeste kvaliteten, såkalt spesialkaffe. Et kaffekjøp gjøres kun om kaffen innfrir våre høye kvalitetskrav. Vi fastsetter kvaliteten basert på renhet, sødme, syre, munnfølelse, smak, ettersmak, balanse og totalinntrykk. Vi gjør alltid endelig godkjenning i Norge da det er lett å bli farget av totalopplevelsen når man er i produsentland.

Når vi kjøper Cup of Excellence kaffe, smaker vi kaffene for første gang som dommere i produsentlandet. I etterkant av konkurransen får vi tilsendt en prøve av alle kaffe som går til auksjon. Disse brenner vi og smaksvurderer. Vi baserer våre bud på en kombinasjon av dommervurderingen og vurderingen vi gir når vi smaker kaffeprøvene brygget her hjemme med mange av Kaffebrenneriets cuppere.
Nå kaffen er på plass i Norge starter vår jobb med profilsetting av brenningsgrad, beskrivelse til etikett og lanseringsplan.

Eget Mikrobrenneri
I vår butikk på gamle brannstasjonen på Grønland har vi vårt eget mikrobrenneri. Her brenner vi utelukkende basert på bestillinger fra forretningene våre. Her brenner vi de mest eksklusive Cup of Excellence partier og kaffepartier i vår kategori sesongens. Vi er operative på hverdager og syntes det er kjempehyggelig med skuelystne kunder som ønsker å ta en titt.

Botanikk
All kaffe du finner i våre avdelinger er av typen Arabica. Denne plantetypen trives i høyden og vokser i tropisk klima. Planten har blanke, grønne blader og kan bli over fem meter høye. Det er svært vanlig å beskjære kaffetreet for å lette innhøstingen. Kaffeplanten kommer opprinnelig fra Etiopia, men kultiveres i områder som har et klima og jordsmonn som gir planten ypperlige vekstvilkår. Planten trives i vulkansk, mineralsk jordsmonn og den blomstrer årlig. Duften av jasmin er intens og de hvite blomstene er et vakkert syn for øyet.
Kaffebønnene er steinene i fruktemnene som kommer i etterkant av blomstringen. En kaffeplante produserer kaffebær fra 5 års alder og livet ut, men det er svært vanlig med nyplanting i syklus som gjør at produksjonen til enhver tid er størst mulig.
Det finnes svært mange forskjellige plantetyper innen Arabica. I våre avdelinger vil du finne kaffebønner fra plantetyper som Bourbon, Pacamara, Typica, Caturra og flere til. Dette er ulike plantetyper som også da av den grunn vil gi ulik smaksopplevelser i koppen.

Kaffebær
Fruktemner dannes i etterkant av en intens blomstring og farmeren belager seg på 9 måneders ventetid før de modne kaffebærene kan høstes. Kaffebær går fra å være grønne til å bli røde. Skallet vil oppnå en dyp, rød farge når bæret er modent.
Det er svært viktig at bare de modne bærene plukkes, slik at smaken blir fullt utviklet og homogen. Dette vil kunne gi en kompleks og delikat kaffe rik på sødme.
Kaffebønnene vokser parvis i bæret og er dekket av en bekyttende sølvhinne og en pergamenthinne. Pergamenthinnen er omsluttet av et tynt lag med fruktkjøtt.

Prosessering
Alle våre kaffepartier er håndplukket og soltørket. I Kaffebrenneriet skiller vi ulik prosessering av kaffe etter hvor mye av kaffebæret som er igjen på bønnen når den legges til tørking.
Bærtørket: Hele Kaffebæret tørkes. Med denne prosesseringen fjernes verken skallet eller fruktkjøttet før tørking. Denne prosesseringen gir ofte mer fyldige kaffe med stor munnfølelse. Denne prosesseringen kalles også for Natural.

Tørket med noe fruktkjøtt: Skallet fjernes med en pulpemaskin. Etter dette lar man alt fruktkjøttet som sitter igjen være på, eller fjerner deler av det.

Tørket uten fruktkjøtt: Skallet fjernes med en pulpemaskin, deretter legges kaffebærene i en fermenteringstank hvor mikroorganismer hjelper til å løse opp restene av fruktkjøttet som sitter rundt bønnen. Så vaskes kaffebønnen før den legges til tørk. Denne prosesseringen kalles også for Vasket.

Shipping
All kaffe vi kjøper fra produsentland fraktes til Norge med båt. Kaffe pakkes stort sett i grain pro sekker eller vakumpakkes. All kaffe ligger beskyttet for lys i en stålcontainer. En container vil normalt romme 250 sekker med kaffe.  En tradisjonell jutesekk rommer 69 kg med grønne bønner. All kaffe vi kjøper gjennom Cup of Excellence programmet vacuumpakkes i bokser som rommer 34,5 kg.
Når kaffesekkene ankommer Norge blir de fraktet direkte til råvarelageret. Her kontrolleres partiene, slik at innholdet i container stemmer overens med bestilt vare. Stikkprøver tas av kaffen. Denne prøven brennes og cuppes. Det er først etter smaking av denne prøven at kjøpet godkjennes. Det viktige for både farmer og kjøper er at produktet innfrir forventningene som smaksprøven som førte til kjøpet ga!

Brenning
All kaffe vi kjøper ankommer Norge som grønne bønner. De grønne bønnene brennes med spesifikk profil for å kunne fremheve denne kaffens aller beste egenskaper.
Grønne bønner har lang holdbarhet og vi brenner kaffe etterhvert som butikkene bestiller kaffe. Dette gir oss god kontroll på holdbarhet og mulighet til å yte råbønnene rettferdighet med en profil som fremhever kaffens kvaliteter.

Cupping
Cupping er analyse av kaffens smak. Cupping er rett og slett en vurdering av aroma, beskrivelse av smakskarakter og vurdering av kaffens kvalitet.
All kaffe som vi kjøper og selger i Kaffebrenneriet blir cuppet gjentatte ganger, både i forkant av kjøp, men også jevnlig i salgsperioden. Cupping er analytisk og kan sammenliknes med stegene i vinsmaking.
En kaffesmaker (cupper) vurderer kaffe på ulike nivåer: nymalt kaffe får en aromabeskrivelse, deretter smakes kaffen etter brygging og vurderes i takt med temperaturfall. En god kvalitetskaffe tåler avkjøling i koppen uten at kaffens kvaliteter forringes.

Kaffeopplevelse i en kopp
I en kopp kaffe nyter du omtrent 60 håndplukkede kaffebønner av beste kvalitet, sortert og preparert med omtanke for hva som skal til for en plettfri nytelse.

Vi streber etter å ha et rikt sortiment med kaffeopplevelser for enhver smak. Det er stor forskjell på kaffe fra India og kaffe fra El Salvador. Klima, jordsmonn, vekstvilkår og plantetype bidrar til ulike smaksopplevelser. I tillegg til disse ovennevnte kriteriene bidrar også prosesseringsteknikk til ulike smaksnyanser. Kaffebønnen skal i siste ledd brennes før den brygges og dette bidrar til nyansene du finner i koppen.


God kaffeopplevelse!

Sesongens utvalgte og Cup of Excellence

Smykker fra verdens
kontinenter

Les mer »