Etter å ha varmet opp trommelen inne i brenneren, er vi klare til å fylle på de grønne bønnene. Temperaturen i trommelen bør da være 250 grader. I det bønnene fylles på synker lufttemperaturen drastisk, ned til nesten 180 grader under innkasttemperaturen. Det er viktig at temperaturen ikke dropper noe særlig lenger ned enn dette. da brenningen ellers kan bli for lang og kaffen mister mye særpreg og blir flat i smaken. Dette omtales ofte som “bakt kaffe”. Etter hvert stiger temperaturen igjen og etter 2 minutter er den nok en gang over 100 grader. Etter første knepp venter vi alt fra 0,5 – 1,5 minutter, avhengig av brenningsgrad. Denne siste fasen kalles utviklingstid og påvirker mye av syrepreget og type oppleved sødme i kaffen. Når vi har oppnådd ønsket brenningsgrad åpner vi luken og dumper kaffen. Den vil da havne ned på et brett med små hull hvor luften fra rommet suges gjennom kaffen noe som får den til å raskt kjøles ned. Tre armer rullerer kaffen slik at kaffen kjøles jevnt ned. Det er viktig å kjøle ned kaffen fort fordi brenneprosessen ellers vil fortsette etter at man har dumpet kaffen. Rundt “first crack” blir nemlig kaffebønnene eksotermiske, dvs. at de også begynner å avgi varme noe som bidrar ytterligere til varmeutviklingen i trommelen. Hvis man ikke får kjølt dem ned raskt, vil de altså varme hverandre og få en flat og pregløs smak som er lik den man vil få ved en lang og treg brenneprosess som nevnt tidligere.

Underveis er det flere ting som må justeres for å få det samme resultatet hver gang man brenner samme kaffe. Vi stiller blant annet på lufttilstrømming og temperatur for at ikke brenningen skal gå for fort eller for sakte. Ved cirka 165 grader har kaffen fått en tydelig gulfarge. Ved denne temperaturen lukter kaffen litt som bakverk. Dette er fordi en kjemisk reaksjon gjør at sukkeret i kaffen lager en brun skorpe, det samme prinsippet som når man steker f.eks. en brioche. Etter hvert blir kaffen brunere og brunere, og ved ca. 197-199 grader starter det vi kaller for “first crack” eller “første knepp” på godt norsk. Her har den resterende fuktigheten i kaffebønnene blitt gjort om til vanndamp som gjør at de ekspanderer. Når vanndampen skaper høyt nok trykk brister celleveggene i bønnene, og gassen trenger ut. Dette lager en lyd som minner om popcorn som popper.

Etter nedkjøling tømmes kaffen over i en maskin som heter «destoner» som fjerner eventuelle fremmedelementer som kan ha fulgt med kaffen fra tørking på patio eller fra tørrmøllen. Dette skjer ytterst sjelden, men denne maskinen er en ekstra sikkerhetsfaktor for å unngå at dette følger med kaffen til kundene.

Etter å ha vært gjennom «destoneren» dumpes kaffen i en plastkasse med lokk før de pakkes i poser så hurtig som mulig etter brenning. Etter brenning vil kaffen avgi gasser fra brenneprosessen og smaker faktisk aller best først etter omtrent en uke i lukket pose. Kaffen kan også benyttes tidligere enn dette, men vil da gjerne ha en del uønskede røykaromaer og brent smak. Under pakkingen av kaffen blåser vi nitrogen inn i posen før den forsegles. Dette gjøres for å fjerne oksygenet som ellers ville kunne få kaffen til å eldes raskere.